Prima mențiune cunoscută a cuvântului „cozonac” este cea făcută de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi într-o carte de bucate boierești, publicată în 1841, spune scriitoarea Tatiana Niculescu, autoarea cărții „Delicioasa poveste a cozonacului românesc”, apărută la Editura Humanitas.
Cei doi boieri cosmopoliți denumeau astfel o pâine dulce bine frământată, cu lapte, unt și ouă. În secolul al XIX-lea, cozonacul a reprezentat un vehicul al europenizării gusturilor și al civilizării moravurilor elitelor noastre, prin imitație, împrumut și adaptare, explică Tatiana Niculescu.
Cu timpul, rețetele de cozonac au evoluat, ajungând să capete felurite umpluturi, cel mai probabil sub influență austriacă și maghiară. O rețetă din anii ‘30 a stârnit uimire în epocă și continuă să șocheze și astăzi. Este vorba de cozonacul lui Păstorel Teodoreanu, la prepararea căruia erau folosite nu mai puțin de 50 de ouă pentru fiecare kilogram de făină. Rețeta de cozonac a stârnit ironiile gospodinelor, una scriindu-i chiar epigramistului că încearcă astfel să prepare niște jumări. Replica lui Păstorel, consemnată în „Delicioasa poveste a cozonacului românesc”, nu s-a lăsat însă așteptată: „Deci, doamnă, nu cedez un ou/ Oricât aţi fi de alarmată/Și vi se pare lucrul nou:/ Reţeta mea-i adevărată”.
T.N. – În Delicioasa poveste a cozonacului românesc fac o distincție necesară între pâinea boierească, ulterior prăjitură de sărbători, și denumirea de „cozonac” care vine dintr-un cuvânt neogrec care înseamnă „păpușică”. Dacă ne închipuim că povestea cozonacului începe cu denumirea, atunci pe teritoriul țărilor române e un produs de sfârșit de secol XVIII, preparat la curțile marilor boieri fanarioți. Nu a fost niciodată un produs țărănesc. Dar strămoșii cozonacului sunt mult mai vechi și sunt de căutat în aluaturile cu aspect antropomorfic din multe culturi antice. La noi, e un împrumut cultural și gastronomic legat de aspirațiile europene ale țărilor române.
Când și cum a apărut în România, unde l-ați găsit menționat prima dată?
T.N. – Până la descoperirea altor texte mai vechi, cuvântul „cozonac” e menționat ca atare, definind o pâine dulce bine frământată, cu lapte, unt și ouă, într-o carte de bucate boierești publicată în 1841 de doi boieri cosmopoliți: Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi.
Ce înseamnă cozonacul pentru poporul român, din punct de vedere al evoluției culturale?
T.N. – Cozonacul a avut cândva funcția pe care a avut-o schimbarea veșmintelor otomane cu cele europenești: a fost un vehicul al europenizării gusturilor și al civilizării moravurilor elitelor noastre, prin imitație, împrumut și adaptare. Ceea ce s-ar putea numi democratizarea cozonacului a avut loc treptat și mult mai târziu, după al Doilea Război Mondial, când a început să fie perceput drept prăjitură etnică. Dar exista în această percepție un element subversiv: vechile familii educate și urmașii lor, elitele culturale și politice persecutate de regimul comunist au continuat să păstreze prepararea artizanală a cozonacului ca pe memoria unei istorii nemăsluite ideologic.
În cartea dvs. vorbiți și despre semnificația lui spirituală, care este aceea?
T.N. – În tradiția cozonacului se împletesc mai multe obiceiuri legate de pâinea dospită ușor dulce, pregătită de evrei de Sabat, de ritualuri funerare străvechi, de teologia creștină a pâinii – Isus este Pâinea Vieții, de ciclul morții și învierii, sau de spiritul unor rituri de trecere. Odată cu producția industrială de cozonac și cu democratizarea despre care vorbeam, aceste semnificații s-au pierdut, dar ceva rămâne, un camuflaj al sacrului, cum ar zice Mircea Eliade, în obiceiul și plăcerea de a face acasă cozonac de Crăciun și de Paște.
Care este specificul cozonacului românesc, prin ce se deosebește el de cozonacul din vecini?
T.N. – Cozonacul românesc a căpătat târziu umpluturi. Aș crede că inspirația a venit din Ardeal și de la preparatele de panificație austriece și maghiare. Acum există o modă să se pună de toate în aluat, amestecând nucă, stafide, cacao, rahat, fructe confiate, chiar dacă puriștii cozonacului preferă cozonacul cu nucă simplu. Probabil că amestecul balcanic, care îl face destul de greu de digerat, îl deosebește de panettone, de babka, de brioche…
Este rețeta lui Păstorel cea mai spectaculoasă rețetă de cozonac pe care ați întâlnit-o în timp ce documentați cartea? Cât de fezabilă este ea?
T.N. – Povestesc în carte despre încântarea cu care am descoperit că rețeta basarabeană folosită de o mătușă de-a mea în perioada interbelică era aproape identică cu rețeta lui Păstorel care o moștenise de la o bunică bucovineană. E o rețetă spectaculoasă din pricina numărului mare de ouă: 50 de ouă la un kilogram de făină. Prin ouă înțelegându-se gălbenușuri. E o rețetă care acum pare excentrică, dar cei care au încercat-o spun că, într-adevăr, iese un cozonac dumnezeiesc și se rupe în fâșii – proba supremă de reușită în materie de cozonac.